Ciabatta Hamelmana


Wypieki typu włoskiego to moi ulubieńcy. Ciabatta, foccacia, pizza 🍕. Kocham Włochy a to pieczywo jest z nimi nierozerwalnie związane. 

To że są pyszne, nie ulega wątpliwości. Są też stosunkowo proste w przygotowaniu. Lubię przygotowywać ciabattę wg przepisu Jeffreya Hamelmana. Nie jest  to wypiek, który przygotować można z zamkniętymi oczami, ale jeśli macie ochotę podjąć jakieś wyzwanie (takie które lekko Was przeczołga ale nie zabije), upieczcie ciabattę wg receptury Hamelmana. 

Przepis pochodzi z książki "Chleb", str. 96. Z własnej inicjatywy skróciłam opis kroku nr 5 i 7. 

Składniki:

1. Biga:
180 g mąki chlebowej
110 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

2. Gotowe ciasto:
720 g mąki chlebowej
550 g wody
20 g soli
4g drożdży instant
290 g zaczynu biga

Czynności:
1. BIGA: Łączymy mąkę z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn powinien być gęsty. Jeśli jednak jest tak sztywny, że nie może "oddychać", dodajmy kilka kropel wody. Przykrywamy dzieżę i zostawiamy na 12-16 godzin w temperaturze około 21 stopni. Kiedy zaczyn będzie gotowy wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

2. MIESZANIE: Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości w mieszarce spiralnej tylko do połączenia się składników (UWAGA: ja mieszam ciasto ręcznie). W trakcie mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydratację, dolewając nieco wody. Ciasto w tym momencie będzie dość lepkie i luźne. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 4-5 minut. Mokre ciasto rozwija się.

3. FERMENTACJA WSTĘPNA: 3 godziny

4. SKŁADANIE: Po 1 godzinie fermentacji wstępnej i ponownie po 2 godzinach. Przed składaniem powierzchnię roboczą posypujemy obficie mąką. Składamy szybko i energicznie, uważając, aby do ciasta nie dostała się surowa mąka. Odpowiednie składanie jest niezbędne, aby pieczywo było pulchne. Składanie jest ostatnią szansą, żeby wzmocnić ciasto, ponieważ przy produkcji tego ciasta nie występuje końcowe formowanie. 

5. DZIELENIE I FORMOWANIE: Powierzchnię roboczą posypujemy obficie mąką. Przekładamy ciasto i delikatnie wyciskamy z niego większe pęcherze gazu, pamiętając, aby wewnętrzne pęcherze gazów fermentacyjnych pozostały nietknięte. Delikatnie posypujemy mąką wierzch ciasta. Dzielimy ciasto na porcje ok. 0,5 kg każda. 

6. FERMENTACJA KOŃCOWA: Około 1,5 godziny w temperaturze 24 stopnie.

7. PIECZENIE: Napełniamy piec parą, pieczemy 34-28 minut w 240 stopniach. Jeśli ciabatta zbyt szybko się rumieni, obniżamy temperaturę o 10-20 stopni. 





Komentarze