Chleb Tartine


Gdybym miała wybrać jeden posiłek, bez którego nie mogłabym się obejść to z całą pewnością byłoby to śniadanie. Śniadania z kolei nie wyobrażam sobie bez pieczywa. Nie jem pieczywa codziennie, ale bardzo bardzo je lubię.


Przygodę z pieczeniem, rozpoczęłam kilka lat temu, kiedy mniej intensywnie udzielałam się zawodowo. Jeśli chodzi o pieczywo to podobnie jak większość znanych mi osób, zaczynałam od chlebów na drożdżach. M. zawsze wspomina moje chlebowe początki i to, że nieustannie trząsł się o swoje zęby. Zupełnie tego nie pamiętam ...

Kiedy chleby na drożdżach zaczęły nie tylko smakować, ale też przyzwoicie wyglądać, przerzuciłam się na pieczenie na zakwasie. Ostatnio ćwiczę pieczenie chleba metodą Tartine, opracowaną przez genialnego Chada Robertsona, założyciela Tartine Bakery w San Francisco. Metodę Chada dokładnie i krótko (!) opisały np. Tosia z bloga Smakowitychleb albo Monika z bloga Gotujebolubi (w oryginalnej książce Robertsona przepis zajmuje ponad 30 stron) - bazowałam na podanych przez nie przepisach.

Składniki

Zaczyn
2 łyżki zakwasu pszennego (zrobiłam go na bazie zakwasu żytniego)
100g mąki pszennej razowej (typ 2000)
100g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
200ml letniej wody

Ciasto
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
100g mąki pszennej razowej (typ 2000)
700 + 50ml letniejwody
20g soli

Czynności
Rano (piątek) wymieszałam w misce składniki na zaczyn. Miskę okręciłam reklamówką foliową. Zaczyn zostawiłam w spokoju na cały dzień. Zajęłam się nim po powrocie z pracy czyli po ok. 9 godzinach. W misce umieściłam wymaganą  ilość zaczynu (200g), dodałam wodę (700ml), wymieszałam z mąką (900g + 100g). Odstawiłam na pół godziny

Po 30 minutach do ciasta dodałam pozostałą wodę (50ml) i sól (20g). Tak przygotowane ciasto "rozciągałam" w następujących odstępach czasu: 30 minut - 30 minut - 30 minut - godzina - godzina. Po zakończeniu "rozciągania", ciasto podzieliłam na dwie części. Wpakowałam je do koszyków do wyrastania (podłużny i okrągły, solidnie wysypane mąką). Schowałam koszyki do lodówki na całą noc.

W sobotę rano rozgrzałam piekarnik do 230 stopni. Do rozgrzanego żeliwnego garnka przerzuciłam wyrośnięty chleb okrągły, chleb podłużny piekłam po prostu na rozgrzanej blaszce. Chleby piekłam przez 20 minut w 230 stopniach i kolejne 20 minut w 210 stopniach. W połowie pieczenia z garnka żeliwnego zdjęłam przykrywkę. 

Komentarze